L'olio extravergine di oliva è oro liquido sulle nostre tavole, il protagonista indiscusso della dieta mediterranea, fonte di benessere e di bellezza.
Oltre a essere un gustoso condimento, sono infatti molteplici le proprietà benefiche dell'olio EVO, ad esempio è un’ ottima forma di prevenzione del rischio cardiovascolare ed è indicato per contrastare l'invecchiamento cellulare grazie agli antiossidanti che lo compongono. Se utilizzato con moderazione e preferibilmente a crudo, ha effetto benefico e disintossicante sul fegato e sull'apparato digerente, grazie alla presenza equilibrata di grassi insaturi. Per tutte queste qualità, e non solo, non può che essere importante nell'alimentazione dei bambini, poichè aiuta il tessuto cellulare ad assimilare le sostanze indispensabili per uno sviluppo equilibrato ed è inoltre considerato un alleato di bellezza, in particolare della pelle per il suo alto potere emolliente... ma come nasce questo elisir?

La raccolta delle olive in molte regioni d'Italia e nel nostro caso in Toscana è uno dei più tradizionali appuntamenti del mese di novembre, periodo variabile in base alla zona, alla varietà e al clima; così nelle grandi aziende olearie come nelle piccole realtà familiari gli oliveti si popolano di braccianti, amici e intere famiglie che eseguono la raccolta con le stesse tecniche e la stessa semplicità di un tempo, trasformandosi talvolta in una vera e propria festa, fatta di duro lavoro ma anche di merende e condivisione.
Brevemente il lavoro consiste nel porre enormi teli intorno alla base delle piante e nel farvi cadere le olive attraverso apparecchi meccanici che scuotono i rami, oppure semplicemente a mano. Il telo viene poi piegato su se stesso e le olive riposte in appositi raccoglitori, pulite da foglie e rami e lavorate al frantoio entro 24 ore, in modo da evitare un'acidità troppo elevata dell'olio.

Diamo qualche definizione:
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
Ottenuto dalla prima spremitura delle olive solo attraverso procedimenti meccanici, quindi senza ricorso a interventi o a sostanze chimiche, in condizioni che non causino alterazioni dell'olio e la cui acidità libera, espressa in acido oleico, non risulti superiore a 0,8 %, ovvero 0,8 g in 100 g di olio.
OLIO VERGINE DI OLIVA
Si differenzia dall'extravergine per l'acidità che comunque non deve superare il 2%.
OLIO DI OLIVA
Composto da olio di oliva raffinato al quale si aggiunge dell'olio di oliva vergine per migliorarne il gusto. L'acidità non dove superare l'1,5%.

La determinazione dell'acidità rappresenta quindi il grado di qualità dell'olio, più bassa è la percentuale più alta sarà la qualità, al contrario una percentuale alta è indice di un prodotto scadente. Questo parametro non è verificabile dal suo colore o sapore ma solo attraverso analisi di laboratorio.
Un olio ben conservato può essere usato sino a 24 mesi dalla frangitura, ma è consigliabile consumarlo non oltre la stessa annata di produzione per goderne a pieno della sua bontà. Il modo migliore per conservare l'olio è in un luogo fresco, asciutto, ma soprattutto lontano dalla luce, quindi in contenitori d'acciaio inossidabile o vetro scuro. Riguardo al colore, può assumere una vasta gamma di sfumature, dal verde acido al giallo oro ed è determinato dal tipo di cultivar e dallo stato di maturazione delle olive al momento della raccolta.
Gli oli di recente spremitura hanno un aspetto torbido e denso, producono il caratteristico pizzicore sulla lingua che si attenuerà col tempo e che dipende dalla presenza di polifenoli, i preziosi antiossidanti dell'olio.
Parlando di aroma è particolarmente apprezzato il fruttato, ovvero quella gradevolezza che ricorda l'odore e il gusto del frutto sano, fresco e colto a giusta maturazione, caratteristica specifica degli oli extravergine di oliva.
Esistono due tipi di fruttato, quello dolce, non eccessivamente zuccherino ma privo di sfumature amare solitamente accompagnato da un retrogusto di mandorle, e il fruttato verde, tipico dell'olio giovane, fresco e leggermente erbaceo. Queste differenze di aroma dipendono principalmente, come per il colore, dal tipo di cultivar, dal grado di maturazione delle olive e dall'area geografica di coltivazione.

Le maggiori varietà coltivate e accettate dal disciplinare IGP Toscano sono Leccino, Frantoiano, Pendolino, Maurino, Moraiolo, Raggio (presente solo nei vecchi oliveti) e un massimo del 5% di Canino (tipico delle colline laziali).

La nostra regione e l'olio extravergine di oliva hanno un legame profondo e ciò che mi sento di dire semplicemente su questo prezioso prodotto è che quando lo assapori su una fetta di pane toscano, magari arrostita, ti accorgi che in fondo potresti fare a meno di tante cose!