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L`Unitaria

Nel 2012 con il Presidio Slow Food "Fagiolo Rosso di Lucca" è nata l'Associazione "Il Rosso e i suoi Fratelli".
Il crescente interesse dei consumatori verso i legumi e i piatti della tradizione ha permesso negli ultimi anni di avviare progetti di recupero della semente e della coltivazione.
Un attento lavoro di cernita e selezione ha consentito di riportare il seme relativamente IN purezza e di valorizzare il lavoro di un numero imprecisato di coltivatori appassionati che hanno mantenuto IN questi anni la semente del Rosso di Lucca e di altre varietà.
Ci sono voluti oltre tre anni di lavoro dell'Associazione degli agricoltori custodi e l'aiuto della banca del germoplasma della Regione Toscana per fare un lavoro certosino di ricerca IN cui sono state recuperate 17 varietà storicamente coltivate IN Lucchesia.
Prodotti legati al territorio e che trovano IN questo ambiente una esaltazione delle loro caratteristiche sensoriali.
Oggi queste varietà vengono messe IN coltivazione da alcuni produttori delle campagne lucchesi tra cui gli otto specializzati IN fagiolo rosso e soci della Cooperativa l'Unitaria, il cui ruolo è stato determinante.
I produttori ogni stagione si impegnano a moltiplicare le varie tipologie di fagioli e a coltivarle in modo naturale, adottando tecniche di produzione rispettose dell’ambiente; l’essiccazione avviene in campo in modo tradizionale e la conservazione, anziché essere effettuata con trattamenti chimici, viene eseguita attraverso la refrigerazione (-20° per circa 10 giorni) che lascia inalterate le caratteristiche sensoriali e la germinabilità dei semi.
Questi legumi, acquistabili su Bestuscany, strettamente legati ai terreni della piana di Lucca e caratterizzati da una naturale delicatezza che accomuna tutte le varietà storiche della zona sono:
il Fagiolo Rosso di Lucca, Presidio Slow Food, caratterizzato da pasta molto morbida, profumi e sapore particolarmente intensi e gradevoli;
il Cece della Lucchesia, di piccole dimensioni, buccia liscia e poco consistente, caratterizzato da pasta morbida e delicata e da sapori caratteristici ed altrettanto delicati;
Il Cannellino di San Ginese e Sant'Alessio, di dimensioni ridotte, pasta morbida e buccia assente, meno consistente dei cannellini comuni. Sapori e profumi delicati;
il Fagiolo Aquila o Lupinaro è un antico legume coltivato IN Lucchesia, caratterizzato da notevoli qualità sensoriali: buccia assente, pasta burrosa, sapore deciso di castagne bollite;
il Fagiolo Malato o di San Giuseppe, che deve il suo nome alla colorazione giallino-verdognola. Buccia delicata, pasta morbida, gusto di erbaceo inconfondibile;
la Piattella Pisana, altro fagiolo di grande valore IN odore di "Presidio", infine la Zuppa Slowbeans di legumi misti, un incontro simbolico di sapori e territori diversi. Non esiste una ricetta unica ma tutti possono personalizzarla: il risultato finale supererà sempre la somma dei sapori e delle sensazioni evocate da ogni singolo legume.

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L`Unitaria - Variante
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