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Prosciutto di Grigio del Casentino

- Presidio Slow Food -

Selve di Vallolmo

prosciutto di grigio del casentino - Tuscan salami
Prosciutto di Grigio del Casentino - Version  1
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PRESIDIO SLOW FOOD
I Presidi Slow Food sostengono le piccole produzioni tradizionali che rischiano di scomparire, valorizzano territori, recuperano antichi mestieri e tecniche di lavorazione, salvano dall’estinzione razze autoctone e varietà di ortaggi e frutta.

INGREDIENTI
Carne di maiale, condimenti: sale, pepe, peperoncino, aglio.

LAVORAZIONE
Le cosce sono rifilate, massaggiate e salate. L'impasto per la salagione è costituito da sale, aglio, pepe e peperoncino. La salatura si protrae per almeno 3 settimane dopodiché si elimina il sale residuo e si lascia asciugare il prosciutto per 90 giorni. Dopo questa fase il prosciutto viene stagionato in cantine naturali.

ULTERIORI INFORMAZIONI
Il maiale Grigio Casentino è un maiale autoctono che con i secoli si era perso e che oggi rivive attraverso il Presidio del Prosciutto Grigio Casentino che ha recuperato la tradizione antica partendo dalla ricerca sulla materia prima e cercando quindi di riprodurre le antiche razze. Questi suini sono derivanti da incroci di prima generazione tra razza Large White o Landrace o Duroc con razza Cinta Senese o Mora Romagnola. Questi animali, secondo le regole di un disciplinare rigoroso, sono allevati secondo il sistema tradizionale all’aperto: l’alimentazione è costituita prevalentemente dal pascolo (nel sottobosco di querce e castagni) con l’integrazione di prodotti   con cereali e leguminose, rappresentata principalmente da orzo, granturco e favino. Sono macellati soltanto quando raggiungono il peso minimo  di 120, 160 chilogrammi e comunque non prima dei 14 mesi. Al fine di garantire la tracciabilità della materia prima deve essere apposta sulle cosce di ogni suino, da parte del personale APA di Arezzo, al momento dello svezzamento, un codice di identificazione. Le carni come da genetica risultano essere di colorazione viva, dal sapore intenso, con una buona percentuale di grasso candido.

TEMPI DI STAGIONATURA 
Tempo minimo 24 mesi.

PEZZATURE
Pezzo intero Kg. Dai 12 ai 18.
Trancio sottovuoto minimo gr.500

MODALITA' DI CONSERVAZIONE
Conservare in luogo fresco e asciutto, 
da consumarsi entro 36 mesi.

TABELLE NUTRIZIONALI
Valori medi per 100g di prodotto:
Valore energetico: Kj 1122 - Kcal 268
Grassi: g 16
di cui acidi grassi saturi: g 5,2
Carboidrati: g 0
di cui zuccheri: g 0
Proteine: g 31
Sale: g 5,6

Type: Tuscan salami
Provenance: TOSCANA
Manufacturer: Selve di Vallolmo

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